El Comandante zapatista y socio del depósito, Alexis Vásquez, nos contó cómo fue la experiencia de reabrir el local y cómo proyectan la venta con su propia cerveza, Chaos.
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A dos cuadras de la nueva estación de metro Av. Matta, el Depósito Cervecero de Zapata espera a sus clientes con su estética llena de referencias a la revolución mexicana. Y de cervezas. El depósito ofrece cervezas en growler (a granel), en lata y en botella, nacionales y extranjeras, incluyendo la cerveza Chaos, que es la que ellos mismos producen. Y obviamente las prueban todas. Diego te atiende en la caja, y un equipo rotativo, compuesto por Martin, Tomás y Sofía, son quienes aclaran todas tus dudas, junto a Alexis Vásquez, comandante en jefe zapatista y uno de los tres socios fundadores, quien conversó con nosotros sobre cómo nace el Depósito Zapata, sobre Chaos y los nuevos desafíos para este 2019.

¿Hace cuánto y cómo nació el Depósito Cervecero de Zapata?

Como proyecto lleva casi cuatro años. Logramos concretarlo a mediados del 2016. Con mis socios teníamos dos aristas distintas en lo queríamos hacer, él quería enfocarse en tener una tienda y yo quería enfocarme un poco más en la producción de cerveza. y encontramos este espacio que se acomodaba a las dos cosas, funcionamos acá y estuvimos funcionando un poco más de un año y lamentablemente por temas burocráticos tuvimos que cerrar un tiempo y volvimos ahora a finales de diciembre de 2018. En general nos ha ido bastante bien, la recepción ha sido muy positiva, la gente extrañaba el lugar.

En redes sociales tenían miles de comentarios de cuánto los echaban de menos…

Sí, en general la gente nos dice que nos estaban esperando, que pasaban por afuera, veían cerrado y les daba pena… Estamos muy contentos, creo que era necesario un espacio como este en el rubro cervecero.

¿Por qué se llama Depósito de Zapata? ¿Hay relación con la revolución mexicana?

Uno de mis socios es mexicano, y es quien tiene todo este concepto de Emiliano Zapata, lo tiene desde el 2010, cuando armó un depósito en calle Victoria, donde estuvo trabajando unos años. Y luego volvimos a barrio Matta, volviendo a los orígenes, con un Zapata mejorado.

Alexis comanda las tropas zapatistas y, de paso, aclara dudas sobre estilos y sabores a sus clientes.

¿Y cuándo empiezan a producir su propia cerveza? ¿Qué cerveza en particular quieren ofrecer a sus clientes?

Una de las cosas de cerveza Chaos, es que como la planta es chica, nosotros producimos cerca de 1200 litros mensuales, que a nivel comercial es poco y nada, la vendemos solo acá. Nuestro proyecto es expandir la planta y venderla en otro lados, por un tema de refuerzo de marca, necesitamos que Chaos se desligue del Depósito Cervecero y empiece a funcionar como una cerveza independiente. Ahora bien, la gracia que tenemos en este espacio, es que como todo se vende acá, nos permite jugar y experimentar. Chaos es una cerveza que no trabaja con estilos definidos. Lo que hacemos es partir al revés, en vez de pensar qué ponerle a la cerveza, pienso qué quiero lograr, cuál es mi objetivo. Un ejemplo es que estamos fermentando una irish red, con una malta que entrega cierto sabores a galleta, bizcocho, lo fermentamos un poco más alto, la idea es que forme un poco de diacetilo, que es un componente que entrega cremosidad, que no es muy deseable en la cerveza pero que si lo logras controlar queda bastante bien. Y le voy a agregar canela. Cual es el objetivo de eso: que la cerveza sea como un rollito de canela. Permite experimentar

¿Y tú estudiaste antes de empezar a hacer la cerveza Chaos?

Sí, yo llevo trabajando en cerveza como cuatro años y haciendo cerveza cerca de seis años. Inicialmente empecé en mi casa, haciendo cerveza. Luego, empecé a jugar con los sabores, experimentar, alejándome de los estilos tradicionales. Y de ahí me junté con los que son mis socios ahora, y empezamos a conversar de este espacio y ahí empezó el proyecto Depósito Cervecero. Hice un par de cursos básicos de cervecerías, cursos avanzados después, posteriormente me metí al instituto de cervezas de América. Y este año quiero certificar conocimientos, sacar el BJCP.

Los growlers del Depósito Cervecero Zapata ya incluyen el logo de la cerveza Chaos.

¿Crees que es importante estudiar antes de realizar cerveza?

Depende mucho de cual sea tu objetivo. Si quieres hacer un negocio, tienes que profesionalizarte sí o sí, el mercado de la cerveza está bastante maduro, entonces una cerveza mala o no muy afinada, no va a pegar mucho. Pero, esta cuestión tiene mucho de pasión. Si no te gusta la cerveza, el proceso, la química y la biología, no te va a resultar. Yo siempre digo que el proceso de hacer cerveza se resume a dos cosas: limpieza y control de temperatura. Y después es saber cocinar, mezclar ingredientes, saber cómo mezclarlos, y eso te lo da mucho la experiencia

Más allá de lo anecdótico ¿Qué idea, qué experiencia buscan entregar a las personas que visitan el Depósito de Zapata?

Nuestra primera idea es que la gente que venga disfrute la cerveza, por muy cliché que suene. Y que aprenda de cerveza. Es muy importante culturizar al cliente. Yo siempre hago el mismo paralelo de lo que pasó con el vino en los noventas, que es lo que está pasando ahora con la cerveza, en los últimos diez años. En los noventas pasaba mucho que la gente apenas diferenciaba entre vino tinto y vino blanco y de a poco el mercado se fue culturizando y empezó a diferenciar los vinos. Lo mismo ha estado pasando con la cerveza en lo últimos años, la gente está dejando de pedir “la rubia”, “la roja” o “la negra”, y están empezando a pedir una ale, una IPA, una stout, una amber… es decir, se refieren a estilos más específicos. Y a nosotros nos gusta acompañar a las personas en ese proceso, porque mientras más gente sepa y disfrute la cerveza, mejor para todos. Y que no tengan miedo de conocerlo.

¿Qué se viene para este año para el Depósito Cervecero de Zapata?

Varias cosas: lo primero es reforzar la cerveza Chaos como marca independiente, sacarla un poco del depósito y empezar a presentarla en bares, estamos en conversaciones con Mossto para eso. También, definir un par de cervezas fijas de Chaos, para ofrecerlas como producto. Y vamos a retomar lo que teníamos antes, empezar a hacer catas, eventos de lanzamientos, etc. Y seguir creciendo, tirarle para arriba no más.


Depósito Cervecero de Zapata queda en Av. Matta 549, Stgo. Horario: 12.00 hrs a 20.00 hs de Lunes a Viernes.