Alejandra Cáceres estudió gastronomía, pero siempre quiso experimentar más allá de la cocina y la pastelería original. Después de viajar Australia a trabajar una temporada, se le ocurrió que mezclara dos de sus pasiones podría surtir efecto. Así fue como, llegando a Chile, nació Beerday Pastelería, que tiene como principal ingrediente de sus tortas a la cerveza.
En esta ocasión nos reunimos en Cañamo Coffee Shop en el corazón del barrio Lastarria, junto a Alejandra y Richard, quiénes forman el equipo de Pastelería Beerday. El nuevo emprendimiento está ganando terreno dentro de la cultura cervecera y ya ha participado en diversas catas locales.
¿De dónde surge la idea de una pastelería que incluya las cervezas artesanales?
Todo comienza porque empecé a conocer el mundo de las cervezas. Visité muchos bares y vi que ninguno tenía pasteles en sus cartas. No había ninguno de pastelería cervecera o postre cervecero, no ofrecían cosas dulces tampoco. Por otra parte, a mí encantan las cosas dulces.
Así junte mis deseos de cambiar la pastelería en Chile, de marcar la diferencia de la pastelería tradicional, tenía ganas de hacer algo nuevo. Vi la necesidad en los bares, junté mis sueños y los pocos conocimientos que empecé a tener sobre la cerveza, y los ocupe para hacer los primeros experimentos que me llevaron a lo que estamos creando ahora. Tenemos tortas cerveceras, mousses cerveceros y varias cosas más que se han agregado últimamente a nuestro portafolio de productos.
¿Cómo ha sido el proceso de atreverse a desarrollar nuevos sabores dentro de la pastelería, a partir de esta experimentación con las cervezas artesanales?
Hay que lidiar con muchas cosas. Primero, mucho de ensayo y error. Hay cosas que uno piensa que pueden pasar, pero al llevarlo a la realidad, no son factibles. Tengo que lidiar mucho con la inestabilidad de las cremas, por ejemplo. Ha sido un proceso difícil. También ha significado estudiar sobre la química de la pastelería, también de la química de la cerveza, y lentamente he ido encontrando la fórmula que ha llevado a que mis productos tengan la consistencia deseada. Todavía estoy luchando con algunas cosas, pero puedo decir ahora que ya estoy avanzando un 50%.
¿Respecto a las sugerencias de maridaje, podrías hablarnos de la idea de acompañar un pastel, que ya de por sí en su receta cerveza incluye cervezas artesanales, con cervezas artesanales? ¿No ocurre en la gente que sientan una redundancia de sabores? ¿cómo congeniamos esto?
Sinceramente creo que no hay una redundancia, es todo lo contrario. La pastelería cervecera tiene su personalidad al igual que la cerveza. Al maridar un pastel cervecero con una cerveza se produce una sensación muy distinta a probar un pastel que no tiene cerveza.
También lo veo en mis clientes que no consumen cerveza, que encuentran que sí hay una sensación distinta. También he hecho la prueba con otras personas que no conocen la cerveza y siento que estoy en lo correcto. Ahora, puede que no sea lo correcto decir que solo hay contraste, porque puede también haber complemento. Eso lo he ido descubriendo con catas avanzadas.
Estamos trabajando con Brotherwood, en una cata de pasteles cerveceros, que esperamos realizar en abril, gracias a ellos hemos aprendido mucho y se nos abrió un mundo distinto, porque probamos los pasteles con 5 tipos de cervezas distintas y fue otro mundo, se abrió una nueva puerta para poder seguir trabajando.
Nos gustaría saber cómo determinas el sabor de un pastel. ¿Qué viene primero la elección de la cerveza, la elección de la receta o es un proceso mixto?
Generalmente viene la cerveza primero. Me pasa que pruebo una cerveza y me recuerda a algo. Te cuento una experiencia, una vez tomé un Petrus, que es una cerveza envejecida en barriles de robles y sabor a cerezas y dije: ¡Oh! Una torta Selva Negra. Bueno, siempre me pasa eso. Entonces siempre ando con mi cuaderno, con notas, o tomo la nota en el celular de: ¡Oh! Esta cerveza me recuerda a esto. Así voy anotando y después haciendo la prueba, para ver si resulta, si queda rico y lo saco.
En tus recetas veo a cervezas como IPA, Stout y variedades frutales ¿podrías adelantarnos si han pensado en trabajar alguna variedad nueva de cerveza?
Sí, estoy trabajando con cervezas Sour, también con cervezas session IPA, son estilo que los cerveceros los conocen muy bien, pero no son tan extremas como una IPA o doble IPA. Al principio pensaba: más alcohol, más IBU, más se nota en los pasteles, pero con mis clientes he aprendido, por ejemplo, que hay cervezas más frutales, cervezas Sour que resaltan los sabores frutales en las tortas y en las preparaciones.
¿Qué le espera a Beerday este 2019?
Lo que nosotros siempre hemos querido es estar presentes en muchos bares, pero nuestro objetivo principal es que se reconozca la categoría de pastelería cervecera y que en la carta de los bares exista un ítem especial para esta. Ahora, con Cáñamo Coffee Shop, ha sido una grata experiencia, porque nos dieron la oportunidad de colocar un pendón que dice: pastelería cervecera, eso para nosotros es un logro.
De todas maneras, falta mucho por hacer, queremos que muchas personas conozcan esta nueva forma de comer pasteles, en el fondo consumir cerveza de otra manera, que se puede maridar con la cerveza al igual que con los vinos. Cambiar ese paradigma de que la cerveza solo sirve para tomar y emborracharse.
Nuestra experiencia en el Maridaje de pasteles cerveceros
Gracias a la gentileza de Cañamo Coffee Shop pudimos degustar algunos de los pasteles que el equipo de Beerday preparó. Probamos un pastel de chocolate con IPA y crema de naranja, con las siguientes cervezas: Tamango Vallaresso com 7,0° AlC; American Stout Coda 6, 4° ALC. IBU: 55; Margarita una cerveza más cítrica, con sabores a lima y un poco de tequila y una Nube de Jester, con un sabor más frutal.
Alejandra nos comenta que generalmente las tortas de chocolate son solicitadas por sus clientes para ser acompañadas con una cerveza Stout, provocando sensaciones de contraste. No obstante, ella nos invita a la experimentación con distintas cervezas, pues cree que no existe un único maridaje. Probamos un poco de pastel y notamos las diferencias sensoriales, respecto de un pastel normal, la efervescencia presente en el pastel resalta distintas sensaciones en el paladar o destacaba un contraste respecto de los sabores que se presentaban en el pastel de chocolate y naranja.
También nos cuenta que ha realizado nuevas creaciones las que incluye un Mousse de manjar hecho con cerveza Scotish. Este tipo de variedades las trabaja en un proceso que implica integrar la cerveza a las preparaciones, pero no someterlas a altas temperaturas, para así lograr mantener el sabor de una cerveza artesanal.
Además, degustamos un Mousse de Chocolate blanco con toques de frutos rojos, hecho con un merengue cervecero elaborado con session Ipa y un glaseado de espejo creado con la cerveza St. Louis Framboise. Para Alejandra, es fundamental que la cerveza esté integrada dentro de la receta, pues forma parte del sello de la pastelería cervecera. Probamos el Mousse junto a la cerveza Ergo Rose Framboise, presente en Cañamo Coffee Shop. Sin duda, una experiencia que invita a experimentar la cerveza desde una nueva categoría, que los invitamos a probar.
