Nos reunimos en el bar El Mossto con el Colectivo Cocina y Cerveza, integrado por Mario Salazar y Diego Sánchez, chefs profesionales. Ambos realizan cenas clandestinas, cursos de cocina y maridajes, entre otras actividades. Cada vez con más convocatoria, las personas se interesan por su cocina que experimenta con sabores chilenos y cervezas. “Nuestro público es bien amplio, yo diría que les gusta comer rico y tomar rico”, comentan.
¿Cómo comienza el colectivo Cocina y Cerveza?
Empieza porque nos unieron dos cosas distintas. Una de ellas es la cerveza: nos conocimos en locales cerveceros, nos topamos en el Depósito Zapata y en Spoh. La segunda, fue que en esa misma época empezamos a jugar a la pelota juntos.
Un día carreteando en Spoh, surgió la misma idea con los muchachos de allá: tener algo para comer por las noches. Había otro chico que les llevaba comida, pero nosotros quisimos darle un rollo un poco más elaborado a esa cocina “de campaña”, como le llamamos. Que consiste en montar una cocina donde no hay, y aplicar un poco más de técnicas, pero siempre con comida simple y a la mano, que se pueda comer con una cerveza de especialidad.
¿Cómo integran el gusto por la cerveza con la creación de algunos platos?
Los dos somos cocineros, pero tenemos experiencias súper distintas. El Diego se dedica a la banquetearía, a proyectos un poco más personales. Yo estuve trabajando con distintos tipos de cocina desde el año 2012. Estuve en distintos restaurantes, entre ellos el José Ramón, en el barrio Lastarria, ahí comencé a conocer más a fondo lo que significaba una cervecería artesanal, empecé a involucrarme con los estilos. Todo esto fue muy natural, prácticamente se fue dando solo. En ese momento conocí a Diego. Después fue natural ir mezclando nuestros conocimientos e involucrarnos con la cerveza
Eso ha sido bien entretenido, porque como dice nuestro nombre, trabajamos colectivamente, eso nos ha llevado a hacer muy buenos amigos en el mundo cervecero y aliados. Hacemos canjes, trueques o porque hay afinidad en temas de como ver las cosas. El equipo gigante que tenemos, que es importantísimo, también nos compra esta locura.
¿Cómo eligen las cervezas que usan en sus recetas? ¿De dónde viene la idea del maridaje?
Siempre elegimos de manera distinta. Ha pasado de las dos formas: a veces nosotros proponemos el menú con base en nuestra creatividad, con lo que sale en nuestras reuniones y el maridaje siempre lo buscamos con la cerveza que vamos conociendo, pero también tenemos algunas fijas como Barut, Spoh, Hasta Pronto, Mossto, que son las que más hemos usado.
Siempre hemos buscado nuevas cervezas en las cenas internacionales, en las cenas con Ben Wood, usamos muchas cervezas gringas, ahí está bien marcada la escuela americana.
¿Ustedes se centran en recetas chilenas al momento de sus cenas? ¿O han experimentado más con platos internacionales?
Hemos hecho cocina chilena, japonesa, peruana, gringa. Siempre lo que intentamos hacer es que lo que te comes sea bien familiar. Más que recetas es el ingrediente chileno. En realidad, cuando cocinamos, la mayoría de las veces vamos nosotros a la Vega y elegimos lo que está más fresco. Obviamente eso te condiciona a comprar lo que hay, estar atento a la estación, a las temporadas.
¿Cómo podríamos maridar cervezas con frutos del mar?
Depende la cocción, del tipo de pescado, del tipo de marisco. El mundo del mar también es bien amplio, las carnes son distintas, las texturas, los sabores, con la sal que tienen de por sí, tienes mucho para jugar. En una de las cenas hicimos un puré de porotos granados con pescado frito y marido con una doble IPA Belga Barut y funcionó perfecto. De repente la hemos hecho con una IPA, también hicimos una leche de tigre con sour y le pusimos “Chela de tigre”.
Es súper entretenido jugar con los estilos, porque puedes maridar cosas bien distintas y que pueden quedar bien. Como es el maridaje en sus bases: de la armonía al contraste. Tratamos de expandir el mundo cervecero, que la gente pueda tomarse una cerveza de especialidad acompañado de un plato especial.
Hacemos el ejercicio con la gente de tomar un sorbo, comer un bocado, después de mezclarlo en la boca, para que entiendan lo que está pasando. Porque es necesario abrir la mente en ese aspecto. Tienes que llegar a nuestros eventos con esa disposición, a que van a comer y tomar cosas nuevas, especiales y distintas. Hemos tenido muy buena experiencia y la gente se va contenta.
¿Han experimentado con alguna receta nueva recientemente?
En la cena de Lastarria, tuvimos un helado que está hecho con la Cerembuesa que es la sour de cereza y frambuesa que hizo Spoh. Que tiene Lactosa y sal del Himalaya. Hicimos un helado que quedo bastante bueno. Alejandra, de Beerday, pastelería cervecera es una aliada, una súper amiga.
¿Cómo la gente puede asistir a sus cenas?
Generalmente, lo publicamos en Instagram, esa es nuestro medio más activo y fuerte, luego nos comunicamos por correo personalmente. Lo clandestino no es lo que hacemos, tratamos de ser bien abiertos en ese tema, pero el menú lo revelamos el mismo día de la cena.
Siempre nos preocupamos si es que hay excepciones o restricciones alimenticias o alergias, eso debe avisarse antes y hacemos menús especiales. Está súper resuelto el tema de los vegetarianos, los veganos, y tenemos sorpresas para ellos también.
Ahora siempre hay ciertas restricciones que son difíciles si maridamos con cerveza, por ejemplo, los celíacos, sin gluten. No siempre se puede, pero intentamos hacer lo mejor. De lo que sí nos preocupamos es de tener bebidas analcohólicas para las personas que no pueden beber alcohol por un tema de salud, como las mujeres embarazadas.
¿Cómo se viene este año? ¿Qué metas tienen?
Este año no vamos a hacer muchas cenas, nos quedan como 8 o 9 cenas más para el año. El colectivo también nace como idea de incluir a todo lo que tiene que ver con la onda de la economía circular, que las cosas sean de echar a andar lo más cercano a ti o que tengan algún afín con temas de conciencia social. Entonces no estamos cerrados al mundo de la cocina, nos expandimos a ser colaborativos a todo el esplendor de la palabra.
Queremos seguir fomentando el consumo de cerveza artesanal, el consumo de materia prima artesanal, ayudar a que estos dos mundos se unan. Buscamos trabajar con productores directos. Como Clos de luz que rescatan el vino de las parras más antiguas en tinajas de greda. También estuvo en uno de nuestros eventos un mezcal hecho en colaboración con un productor en México, “barro de cobre”. Es importante incluir otras entidades que complementan una experiencia completa, como los destilados o los vinos. La idea es darle prioridad a la cerveza, pero no es trabajar solo con cerveza.
