Foto: iBio
Hace unas semanas, fue el lanzamiento de la primera cerveza nacional producida con levadura autóctona. Esta última, es la madre de la que se utiliza para elaborar lagers en Europa. Comunibeer estuvo presente y recogió impresiones de este vínculo académico-cervecero, que buscará este año posicionar su producto en bares y hacer un reconocimiento a la labor de científicas chilenas.
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Francisco Cubillos, genetista, investigador del Instituto Milenio iBio, fue quien lideró la iniciativa. Junto a Roberto Nespolo, biólogo evolutivo, identificaron la secuencia de la levadura nativa Saccaromyces Eubayanus. Esta última, es la madre de la levadura híbrida que se utiliza para elaborar lagers en Europa. Vive preferentemente en los bosques fríos del centro sur de Chile, en cortezas de árboles de Lengas y Ñirres.

“Levaduras nativas para cerveza artesanal”, es el proyecto detrás de este logro presentado en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Católica, perteneciente al Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, iBio y el CAPES (Center for Applied Ecology & Sustainability). También, formaron parte de la investigación el Laboratorio de Genética Molecular de la Universidad de Santiago y el Laboratorio de Evolución Experimental de la Universidad Austral. 

Buscando promover la innovación en términos de cervecería en Chile, científicos de iBio se comunicaron con colegas argentinos que habían encontrado la madre de la levadura cervecera en la Patagonia, pero como ellos no podían muestrear acá, no tenían mayores antecedentes de lo que ocurría en nuestro país. Por ende, decidieron hacer una investigación de estos organismos en todo el centro-sur de Chile. En base a eso, estudiaron el potencial fermentativo de cada uno de estos, eligiendo los mejores para realizar en laboratorio un proceso adaptativo enfocado en cervezas.

“Esta levadura vive en los árboles, ahora lo que pasa es que tú tienes que tener un laboratorio que te permita aislarla de manera pura, sin contaminación, identificarla, porque todas nuestras levaduras están registradas a nivel genético. Si produce un compuesto frutal, ¿cuál es el gen responsable de eso? ¿Qué tan activo está ese gen? ¿Por qué en unas está más activo que en otras? Hacemos preguntas de ciencia básica a estos organismos que son como nuestros hijos”, dice Cubillos. 

Hubo una en particular, sacada del Parque Nacional Villarrica, que sorprendió debido a la gran capacidad fermentativa que desarrolló. 

Foto: iBio

“Con ella, logramos un producto de calidad que perfectamente el día de mañana puede estar en un bar y es una cerveza 100% chilena. Hemos visto que hay gente que dice trabajar con levadura chilena, pero no porque tú aísles una del patio de tu casa va a significar que es de nuestro territorio. Los españoles trajeron muchas, por ejemplo, con las viñas que llegaron acá. Esta es nativa, incluso de antes de la existencia de los pueblos originarios”, reconoce el investigador iBio.

El científico, puntualiza en la necesidad de evitar comprar y copiar todo de afuera, promoviendo la innovación en la industria cervecera nacional a través de la investigación y utilización de nuestros recursos.

“Se puede hacer una buena chela, auténtica, con identidad, que sea distinta. En pos de eso, hacemos cursos, capacitaciones para perfeccionar los estándares de calidad, y que por ejemplo, la Región de los Ríos se transforme en un polo turístico de este popular brebaje”, concluye. 

Cervecería Sayka fue una de las primeras que se atrevió a hacer un mayor volumen de producción en su planta. 

“El resultado nos dejó muy contentos, sacamos una cerveza limpia, transparente, rubia, color amarillo pajizo. Tiene una buena formación y retención de espuma, importante para evitar que el CO2 y sus características se escapen, obteniendo un producto bastante fresco de principio a fin. Al ser una lager, de fermentación baja, tiene menos cuerpo y una gran tomabilidad, de 4,8-5 grados de alcohol. Por su perfil aromático y gustativo, se asemeja bastante a una Weissbier, cerveza alemana de trigo”, dice Nicolás Sandoval, dueño y maestro cervecero de Sayka. 

En agosto de 2019, Sayka cumplió diez años elaborando y vendiendo cerveza. El nombre deriva de la fusión de su apellido con el de su pareja, Caro, reemplazando la C por una K. Tienen un beergarden donde venden el 95% de su producción, ubicado en la comuna de Los Lagos, Región de los Ríos.

Foto: iBio

El 2014 obtuvieron medalla de plata y bronce en la Copa Cervezas de América con su Ámbar Riñíhue y la porter, Negra Huíte, respectivamente. Sus variedades disponibles son: Blonde Ale, Brown Ale, Porter, Cream Ale, y dos cervezas de temporadas, Pilsen y Oktoberfest (lager típica de festivales). 

Uno de los objetivos trazados por iBio y Sayka para este año, es ir perfeccionando la fermentación por parte de la levadura y escalarlo a mayores volúmenes de producción, buscando posicionar la cerveza en bares de nuestro país. 

Además, a modo de reconocimiento, pretenden elaborar distintos estilos, registrando cada uno con el nombre de científicas chilenas que hayan aportado significativamente al rubro. Por último, Sandoval trabaja en la creación de un laboratorio en su planta, buscando mantener vigente el vínculo académico-cervecero.