No solo porque es la casa de la cerveza artesanal más popular del Reino Unido, ni solo porque por sus innovaciones en la facturación de birras participó en el despliegue de la “guerra de los IBUs”, sino que por sobre todo por reinventar el concepto de brewpub de cadena, BrewDog, la marca punkie de chelas alojada en Escocia, permite reportear algunas de las más interesantes tendencias en el mundo de las cervezas artesanales contemporáneas.
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James Watt y Martin Dickie, los fundadores de la cervecería británica BrewDog, bien pueden ser entendidos como los Ben & Jerry de la cerveza. Al igual que Ben Cohen y Jerry Greenfield -los veteranos estadounidenses creadores de la marca de helados artesanales más popular del planeta-, estos jóvenes británicos instalaron su fábrica en un lugar perdido de la mano de Dios (los heladeros lo hicieron en South Burlington, Vermont, y los cerveceros en Fraserburgh, Escocia).

Al igual que aquellos heladeros, estos cerveceros han hecho descansar gran parte de su marca en sus propias figuras, siendo en el caso de la pareja de crafters su lema de “una cervecería artesanal post-punk, apocalíptica y chuchesumadre” (“post-punk, apocalyptic, motherfucker of a craft brewery”) y el llamado a sus seguidores a “cabalgar hacia la anarquía”. Los cerveceros han levantado un imperio que, sin dejar nunca de lado su origen en la ética del hazlo-tú-mismo (do-it-yourself, DIY), ha sabido ocupar su creciente popularidad para transformar su producto alimenticio en un fenómeno planetario.

Un reportaje extenso para The Guardian en 2016 firmado por Jon Henley, sostiene que, “durante los últimos cuatro años, BrewDog ha sido el productor de alimentos y bebidas de más rápido crecimiento en Gran Bretaña, y lo mismo le sucede como operador de bares y restaurantes. Desde su fundación, hace menos de nueve años, esta cervecería ha aumentado de dos empleados a 580. Ha abierto 30 bares de gran éxito (ladrillo desnudo, herrajes expuestos, graffiti pintado con spray) en todo el Reino Unido, desde Aberdeen hasta Bristol y desde Manchester hasta Clerkenwell. Y hay 15 más en todo el mundo: Helsinki, Tokio, Roma, São Paulo”.

BrewDog ha reinventado el concepto de brewpub (un bar con elaboración de cerveza artesanal propia) de cadena, que, si bien tuvo un ascenso meteórico en los Estados Unidos en los 90, había caído un poco en el descrédito al comenzar el presente siglo. Para entender esto en mayor profundidad, nos permitiremos un pequeño análisis a modo de ensayo.

La leyenda del pub

Las viviendas británicas, aparte de construcciones tipo castillo como el country house de la serie Downton Abbey o la casa de Aimee Gibbs en la serie Sex Education, siempre fueron relativamente pequeñas -en particular en las ciudades-, a menudo poco hospitalarias y casi siempre sin espacio para realizar juntas o carretes. En el Edimburgo de los siglos XVI y XVII, por ejemplo, alrededor de su avenida y paseo principal, la Royal Mile, pululaban el área una serie de callejones llamados “closes” que por regla general dejaban lugar para habitaciones subterráneas sin luz, hacinadas y a merced de la peste negra.

Pub inglés tradicional

De este modo, aquellos sitios se tendían a usar solo como hábitats familiares y lugares para dormir, mientras que la vida social se realizaba -y se realiza todavía, aunque no en 2020 debido al Covid-19- en recintos en la superficie, casi siempre en una esquina, de arquitecturas o bien estilo victoriano o georgiano/regencia, y con grandes ventanales y habitáculos interiores que permitían desde el encuentro con las amistades o los prospectos románticos, hasta las citas de negocios: el pub.

El pub inglés es una leyenda, sobre la que se desarrolla una obra como “The English Pub” (Collins, 1976) de Michael Jackson -no “ese” Michael Jackson- que fue quizá el mayor promotor de la moderna obsesión por las cervezas como fenómeno cultural. En aquella obra se sostiene que el pub es justamente el centro de la vida británica, llegando a corresponder a algo así como el living de la casa para los habitantes de las ciudades, al punto que durante el siglo XIX y en medio del dominio británico victoriano sobre el planeta, esta cultura se exportó a regiones tan distantes como Canadá, la India o Australia.

En la sección más polémica de su libro, Michael Jackson sostiene que los pubs irlandeses, que han experimentado una enorme internacionalización a lo largo de las últimas décadas, son fake, porque a diferencia de los ingleses, que suelen constituir el corazón de sus barrios, los pubs irlandeses parecen más una franquicia que espacios auténticos.

Un pub irlandés puede ubicarse en las zonas metropolitanas céntricas de casi cualquier ciudad turística del mundo, en diferentes versiones que van desde el sports pub, el game pub, el pub celta o el pub rural, o casi siempre una combinación de los cuatro. Un pub inglés, en cambio, es el alma mater de su entorno. No es por eso nada de raro que algunos de ellos, que datan de siglos muchas veces, dispongan de un logo o imagen muy característico, a menudo representando animales, objetos, y a veces el escudo de armas de alguna de las familias más reconocidas del pueblo o la ciudad. La razón de estos nombres y logos estriba en que los pubs se popularizaron en Inglaterra mucho antes de que la alfabetización se masificara. De este modo, no había ninguna otra manera de reconocer el lugar que por su logo: “¡Juntémonos en La Garza y la Botella!”, era una frase para coordinarse entre personas que no iban a poder leer el nombre del pub, porque eran analfabetas, sino que se orientarían por su logo o emblema.

Una de las características más notorias de los pubs ingleses es la oferta de cervezas artesanales. Muchas veces, en Inglaterra se pega en los ventanales la leyenda “Cask Ales” que hace referencia a cervezas tiradas por aparatos mecánicos manuales y a menudo a temperaturas casi ambiente. En esta oferta predominan cervecerías locales al punto que existe una regla denominada de las “100 millas”, donde, para defender no solo la producción local, sino que la trazabilidad de las cervezas, un pub que se acoge a dicha regla no puede ofertar cervezas que provengan de fábricas más lejanas que cien millas.

Incluso, en algunas ocasiones, el pub solo oferta su propia producción: entonces se está frente a un brewpub, de los cuales ha habido ejemplos en Santiago de Chile como el Budapest en Las Condes o el Rústico en Maipú.

Otro fenómeno británico es que muchas veces los pubs ingleses pertenecen a cadenas, que forman franquicias que parecen invisibles. Como señalaba un chileno avecindado en Londres, “vas a reconocer de inmediato un pub independiente porque habitualmente, no tiene la tele prendida con fútbol u otros deportes, huele a cerveza derramada sobre alfombra desde hace veinte años, y la pinta de cerveza es más barata, sobre todo si venden Samuel Adams. Esto los diferencia de los pubs de cadena como Greene King o Nicholson”.

De hecho, los logos de Nicholson o Greene King, por el contrario de lo que pasa con otras cadenas de restaurantes, como Burger King o Ruby Tuesday, suelen estar ocultos en un pequeño cartelito de bronce en la entrada de los locales, como lamentándose de dar esa información que le resta toda la magia a la experiencia.

Contra el pub local inglés y el pub fake irlandés: el pub de cadena escocés

Y entonces, aunando todas estas tendencias –brewpubs y pubs de cadena- aparece BrewDog. Fomentada por sus dueños James Watt y Martin Dickie con un primer local en Escocia, la cervecería se haría reconocida por una IPA de estilo británico que entraría en competencia con las manufacturadas en los Estados Unidos, la Punk IPA, que hasta hace algunos meses era la cerveza artesanal más vendida en el Reino Unido. Del mismo modo, en un afán justamente de “hazlo tú mismo”, la empresa se embarcaría en una serie de iniciativas cerveceras sumamente innovadoras, como la Dead Pony IPA o la I Hardcore You, que se elabora mezclando la Hardcore IPA con la I Beat You de cervecería Mikkeller.

Los dueños de BrewDog

Por supuesto que las polémicas no le son ajenas al emprendimiento de James & Martin, contándose entre ellas conducir un tanque en plena vía pública, arrojar gatos de peluche a la ciudad de Londres desde un helicóptero y proyectar imágenes de ambos fundadores desnudos sobre las Casas del Parlamento británico.

Los brewpubs de la cadena BrewDog son espaciosos, con mucho aire, que recuerda un poco a las oficinas contemporáneas, como ha detallado el escritor Kyle Chayka, siempre adornados con el logo de la empresa, un perrito sumamente estilizado que hace las veces del escudo de armas de los antiguos pubs británicos. Han sido acusados permanentemente, desde su primera instalación en 2009 en Aberdeen, de crear una especie de starbucksización de los bares. Sin embargo, en su defensa, se puede repetir algo que dijo un bloggero en su sitio web hace años, “Buy their Beer and Not their Hype”, que se podría traducir como, “prueba sus cervezas, no te compres el márketing”.

A tanto ha llegado la tendencia, que BrewDog reinventó los brewpubs de cadena, y en Chile se están empezando a generar un par de iniciativas similares, como los bares Kross y los Kunstmann Kneipe. Cada uno de ellos, siguiendo las directrices de James & Martin, han instalado la idea de que un pub bien puede destacarse por los atributos de marca de la cerveza que los controla, ofreciéndole a las y los parroquianos una experiencia en el espíritu de dicha cerveza, bajo la promesa de imbuirse un poco de aquella identidad.