Foto: @LeeBerlik
Luego de prácticamente dos décadas en que las IPAs se hicieron cada vez más amargas e intensas sentando el predominio de los valores de producción de cervezas craft de la Costa Oeste de los Estados Unidos, en estos días la Costa Este contraataca con las Hazys que resaltan más el sabor y el aspecto.
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¡Ah!, la Costa Este contra la Costa Oeste. Stress versus relajamiento. Raíces europeas versus raíces eclécticas. Brahmins versus Hippies. Los estadounidenses al menos desde mediados del siglo XIX han entendido a sus dos extremos longitudinales como polos opuestos, al punto que en algunas ocasiones se suele hablar justamente de Polo Este contra Polo Oeste.

Eso ha ocurrido particularmente en la literatura donde ya el escritor naturalista Stephen Crane en su cuento “El Hotel Azul”, publicado en 1898, contrastaba personajes de ambas costas que representaban valores diversos y que se comportaban de manera contrapuesta; o en la ciencia, donde, por ejemplo, en los estudios sobre la mente y el lenguaje se ha solido oponer a las orientaciones de Harvard y el MIT (Polo Este) contra las de la Universidad de California en San Diego (Polo Oeste).

Y eso también sucede con las craft beers.

Cuando el entonces presidente Jimmy Carter desreguló el mercado de las cervezas en 1979 -al cumplirse seis décadas desde la Decimoctava Enmienda que generó la Prohibición, que dio origen a las sociedades gangsteriles-, se produjo en los Estados Unidos un boom de pequeños emprendimientos cerveceros. Aunque la revolución microcervecera se desplegó por todo el territorio del país del norte, como sindica el reporte de The Brewer Association de 2012 del que se acompaña el siguiente mapa,- que indica la cantidad de craft breweries por millón de habitantes estado por estado-, los polos de mayor producción justamente resultaron los viejos rivales este y oeste.

Las IPAs y la Guerra de los IBUs

Uno de los hits absolutos de la Costa Este fue el establecimiento en Boston desde 1984 de la Samuel Adams, una cerveza lager que no solo hacía homenaje a la extensa tradición cervecera lager de dicha costa desde la Colonia, sino que a uno de los Padres Fundadores de la República que también era conocido por sus habilidades como elaborador de chelas. Tras este hito, la Costa Oeste pronto encontró que debía decantarse hacia las ales, que habían estado lejos del paladar más masivo de los consumidores locales.

De este modo encontraron en las IPA (India Pale Ale) su caballo de batalla. La leyenda cuenta que estas cervezas eran producidas en la India desde fines del siglo XVIII en Inglaterra, para satisfacer los sedientos paladares de las tropas y civiles británicos avecindados en la India y que debían atravesar dos océanos sin echarse a perder por lo que, para defenderse de los microbios y las bacterias en una era anterior a la refrigeración y la pasteurización, se aumentaba su carga alcohólica y de lúpulo. Por eso su sabor más amargo.

Marcas como Sierra Nevada, Stone o Lagunitas, se ensañaron en una carrera armamentista por conseguir la más IPA de las IPAs, aumentando el IBU (amargor) de sus productos hasta niveles casi inaguantables. Coincidentemente, los paladares de las personas que se adentraban en el mundo de las craft beers se sentían absolutamente interpretadas por estos sabores e intensidades, al punto que hubo un momento, hace un par de años ,en que parecía que no había mundo fuera de las West Coast IPAs. Ya pocos -que no fueran antiguos bebedores de cerveza más fieles- se interesaban en las cervezas belgas o en las alemanas o en las inglesas.

La Costa Oeste había triunfado.

Cervecerías Craft por millón de personas en Estados Unidos

El Este contraataca

De acuerdo con Thomas Short de Short Brews, hay tres propiedades que hacen que una IPA sea una IPA: a) el hoppy o el grado de lupulación, b) el juicy o el sabor jugoso, y c) el hazy o el aspecto brumoso. En la Guerra de los IBUs todo el armamento se concentró en el primer aspecto, haciendo que las cervezas se sintieran cada vez más amargas.

Y eso les restó complejidad a los sabores y aspectos de las cervezas.

Y fue entonces que la Costa Este vio una ventana de oportunidad, como reflexionando en que, “okey, no podemos competir contra la superlupulación, pero algo podemos hacer respecto del juicy y del hazy”.

La historia de las Hazy New England IPAs (Hazy NEIPA) se remonta a inicios del presente siglo, cuando John Kimmich de The Alchemist, una cervecería afincada en Vermont, empezó a elaborar la Heady Topper. Las Hazy NEIPAs se destacan porque su lupulado se oculta en los sabores (juicy) a menudo muy frutales, entre cítricos y tropicales y el aspecto turbio y como sin filtrar de la cerveza. Del mismo modo, destaca porque no requiere de una consumidora o consumidor que resulte ser un IBU-geek para ser disfrutada.

Y, aunque está a bastante distancia aún de la popularidad de las West Coast IPAs, las Hazy NEIPA van en franco aumento.

En Chile ya se pueden consumir diversas variedades de Hazy (aunque no siempre exactamente en su modalidad NE), entre las que se encuentran la Mango Sprinkles de Coronado, la What’s in the Hops? de Belching Beaver, la Hazy Little Thing de Sierra Nevada, o las nacionales, Brumosa de Jester o la incomparable Corta Corriente de Tamango.

Incluso, hace un par de semanas ha arribado la Peak Conditions de Stone, que llega a resultar la reducción al absurdo del estilo, ya que parece más un jugo o un fanschop que una cerveza tradicional.

De todos modos se deben indicar dos cosas, la primera es que la mayoría de las Hazy NEIPAs estadounidenses que se consumen en territorio nacional en Chile son de origen de la Costa Oeste, y no del Este, como uno podría esperar. La segunda, es que es muy probable que las Hazy se transformen en un estándar de facto, tal como lo hizo la IPA de la Costa Oeste hace algunos años, superando la moda de elaborar cervezas cada vez más complejas en su preparación, sabores y resultados.