Catalina Garrido es ingeniera en biotecnología, CEO y cofundadora de Liva Company, junto a su hermana Natalia Garrido, quien es ingeniera y tiene un master en innovación. Ambas empezaron con Liva Company con la idea de vender un biorreactor a los productores de cerveza que terminó por convertirse en un laboratorio de microbiología en que comenzaron la producción de microorganismos, como levaduras líquidas para el rubro de la cerveza.
Han tenido que adaptarse a varios cambios en el camino, incluyendo la pandemia, pero con ingenio y perseverancia han sabido sostener a Liva Company.
“Hay un riesgo en lanzarse con todo. La mujer lo piensa unas veinte veces más que un hombre y gracias a eso se ha demostrado que las empresas lideradas por mujeres son en un 56% más exitosas en temas de administración financiera y estrategia. Somos capaces de administrar y planificar muy bien el escenario.”
¿Cómo surge Liva Company?
Fue un camino largo, partió el 2018 cuando salí de la universidad y cansada de buscar trabajo, me propuse empezar a emprender con un biorreactor que había diseñado durante la tesis. Uno de los nichos que se me ocurrió que podría existir una oportunidad fue en el mundo de las levaduras para las cervecerías.
Pero el emprendimiento mutó y decidí armar un laboratorio para armar la producción de levadura. El primer fondo fue un TSF ( The S Factory) para poder construir el primer laboratorio de microbiología con los primeros biorreactores. En ese primer momento, cuando ganamos el primer fondo de Start-up, iba a necesitar a alguien que me ayudara con el área de administración, así llega Natalia a incorporarse como mi socia. Después empezó a ver la capacidad del laboratorio de hacer mucho más que levadura. Empezamos a trabajar juntas y ahí ocurrió algo importante, porque salíamos de un fondo público y postulábamos a otro, siempre salíamos seleccionada entre los mejores y en ese momento yo me enteré que estaba embarazada. Ya para el 2019 seguía trabajando a full y mi hermana me apoyó muchísimo.
Cuando fui mamá, tenía a los chicos trabajando en el laboratorio, pero tenía que seguir coordinando los proyectos. A principios del 2020 constituimos la empresa en sociedad formal, con un nuevo nombre: Liva Company. Ese año fue súper clave para nosotras, ya que nos cuestionamos cerrar el laboratorio por la pandemia. Siendo científica en esta área sabíamos que la situación iba a durar largo tiempo, que es grave y que teníamos que hacer algo. Y todas las cervecerías y clientes cerraron de forma abrupta.
Entonces tomamos la decisión de cerrar el laboratorio por 3 meses. Volvimos a abrir alrededor de junio, porque algunas cervecerías comenzaron a hacer pedidos de levaduras, y logramos ingresar a una empresa grande. Además a Natalia se le ocurrió ofrecer capacitaciones online de bioseguridad y buenas prácticas laborales en estado de pandemia a empresas que no podían cerrar. Si bien, las pensamos para hacerlas online, finalmente terminaron por ser presenciales, pero con todas las medidas de seguridad. Eso nos dio la oportunidad de volver a abrir.
El 2020 nos obligó a replantear nuestro modelo de negocio. Desde ese entonces, decidimos desarrollar cultivos de forma vegana, que son usados por la industria de alimentos o fermentados. Ya a finales del 2020, volvieron nuestros clientes cerveceros, nos empezamos a estabilizar económicamente. Ahí fue cuando formulamos otros productos, nuestros suplementos de prebióticos para humanos en cápsulas, comenzamos a producirlas en diciembre, Nup Humanos y Mascotas, los que fueron lanzados a comienzos de febrero.
¿Cómo entraron al nicho de la producción de levaduras en Chile, existió una investigación previa?
No, fue conversando con los chicos de Intrinsic que me hicieron ver la necesidad en el mercado. A partir de ahí, empecé a investigar el mercado de la levadura en Chile, lo que estaban usando los cerveceros y sobre la levadura líquida.
Nos dimos cuenta que en Chile no existían productores de levadura, sólo se importaban levaduras secas con poca variedad y es lo que más se ha estado utilizando: la levadura seca porque es más fácil de manipular, su transporte es más sencillo. Por otra parte, es muy limitante darle un perfil de aroma y sabores o ciertas características, si solo hay alrededor de 4 o 5 cepas por estilo. Ahí surge la idea de traerse cepas desde afuera, almacenarlas y comenzar a cultivarlas en Chile para las cervecerías.
En ese sentido, nosotros trabajamos mucho en estandarizar y optimizar la producción de las levaduras, para que para nosotros fuera rentable y ofrecer un producto más atractivo para la cervecería. Si bien la levadura líquida es más cara, hay que transportarla en frío. Para los cerveceros, hacer una cerveza de calidad, implicaba un costo más alto. Mejoramos el rendimiento en la producción de levadura, se podrían bajar los precios, estandarizando los procesos y las cepas que tenemos. Hoy contamos con 45 cepas de levaduras e incorporamos bacterias ácido-lácticas para hacer sours, con mix de nutrientes.
Cuando prueban la levadura líquida comenzaron a notar los cambios en el perfil de aromas, muchos más limpios en el paladar, mejor terminados, sin tanto flavors. La levadura te daba un juego de aroma y sabores que no conseguías con otros ingredientes, por ejemplo: tenía un aroma a frutas, sin haber añadido frutas al mosto.
¿Han logrado alguna alianza de estrategia comercial que puedan destacar?
Entre nuestros clientes contamos con cervecerías como Coda, Jester, Granizo e Intrinsical. También llegan cervecerías más esporádicamente, como Cerros de Chena, Hasta Pronto, bodega ergo, Prócer, tributo y Santa Cebada.
Hicimos una alianza comercial con Barbon beer Company, que vende insumos cerveceros a través de E-commerce, a todo el territorio nacional. Él ofrece nuestras levaduras en la categoría premium, cuenta con 16 cepas de levadura para poder subir sus recetas para los cerveceros caseros. Con él hicimos un convenio, le propusimos que usara alguno de nuestros logos para el uso de sus cervezas, porque están hechas con ingredientes de mayor calidad.
¿Cómo han logrado difundir el consumo de las levaduras líquidas para el mundo de la cervecería artesanal?
Estamos haciendo lives en Instagram junto a Barbon Beer Company para hablar y educar a los cerveceros caseros sobre fermentación y los perfiles que entrega en distintos estilos, sobre historias de los estilos y los tipos de levaduras. Todos nuestros clientes que han experimentado con nuestras levaduras han ganado medallas.
Las levaduras que se han hecho más populares en el último tiempo son las viales kiev, dan perfiles de aroma y sabores muy limpios con sabores frutales. Los caseros experimentan más haciendo distintos estilos con nuestras levaduras. Siempre estamos abiertos a dar consejos a nuestros clientes. Les digo, recuerden que las levaduras están vivas, tienen que saber cómo tratarlas, tienen su personalidad.
¿Cuál es la diferencia elemental en el trabajo de producción con levaduras líquidas y con levaduras sólidas?
Hoy en día la mayoría de los cerveceros que trabaja con levaduras secas, está trabajando under pitch, lo que significa que está trabajando bajo la tasa de inoculación de las levaduras. Hay mucha desinformación desde el cervecero en lo que es right pitch, que es la tasa inoculación óptima del fermentador en número de células de levadura. Nosotros en Yeast Propagator Bank, siempre pensamos que para obtener una cerveza de calidad siempre tienen que trabajar con el número exacto de células de levadura, para su fermentación. Eso depende de los litros a fermentar y de la densidad del mosto.
Por eso los pedidos son personalizados dependiendo del estilo y la cantidad de litros que se produzcan, nosotros lo calculamos y se lo entregamos personalizado el número de células. El resultado es una cerveza limpia sin defectos y con los inóculos puros. Por eso es súper importante educar sobre el uso de levaduras en la fermentación.
¿Cómo fue el proyecto Innovachela?
Fue una experiencia de un año, fue un fondo que postulamos en conjunto las tres empresas: Bodega Ergo, bar Santa Cebada y Yeast Propagator bank, porque todavía no estaba constituida Liva Company. Postulamos a SERCOTEC en un proyecto colectivo de una marca de cerveza que usara la innovación, que nos permitiera jugar con una cerveza y realizar distintos experimentos. Esto nos abrió la posibilidad, a cada uno, de comprar más equipamiento.
En conjunto sacamos Innnovachela, se comercializaba en Bar Santa cebada y Truf. La primera partida fueron alrededor de 300 litros y la segunda experimental fueron alrededor de 180 litros. Alcanzamos a sacar dos estilos, pero no pegó tan fuerte porque se dio en un estado de pandemia en el segundo semestre del 2020. Producimos una stout con pimienta canela y una seisson con merkén, le sacaron un buen perfil de cata y cómo acompañarlo con el maridaje, les encantó a los clientes. Fue una buena experiencia basada en hacer algo por pasión.
¿Cuáles consejos les podrían dar a los cerveceros caseros para el uso de levaduras líquidas?
El primer consejo sería que cuando la compren la transporten siempre en frío y almacenarla en frío entre 4ºC a 6º C. Nunca congelarla porque se muere.
Otro consejo sería nunca agitarla, ya que al agitar, le estás dando oxígeno y le estás dando la señal de que coma y se reproduzca. Sin las condiciones adecuadas se va a estresar. Siempre tratarla con amor y se mezcla por inversión, hasta que esté completamente homogénea en líquido. Luego cuando ya tienen el fermentador listo, antes de añadirla, hay que agitar el mosto, para que genere turbulencia al centro y se airee, ahí se añade en un solo paso. Luego, cerrar el fermentador para evitar contaminaciones. La levadura va a usar ese oxígeno como alimento para reproducirse y luego va a cambiar su metabolismo a estado anaeróbico, en ese estado empieza la fermentación alcohólica. Es importante evitar agitarla de nuevo, porque la voy a estresar.
Otro consejo es el control de la temperatura, que es clave en el proceso de fermentación. Lo ideal es que se mantenga una temperatura pareja hasta que se termine el proceso. Cada levadura tiene una temperatura óptima para dicho proceso. También, es importante el porcentaje de alcohol, el nivel de atenuación de los azúcares fermentables y la velocidad o la cantidad de floculación, que es cuando la levadura baja en la cerveza. Los estilos van a definir que tipo de levadura usar en función de las propiedades que tiene cada cepa de levadura. Los invitamos a que creen sus propias recetas.
¿Cuáles han sido los mayores desafíos?
El desafío más grande que hemos tenido que resolver con puro ingenio ha sido la brecha económica. Hacer un emprendimiento científico, basado en biotecnología, tiene costos de inversión muy altos y eso nos ha forzado a buscar formas de abaratar costos de producción, como generar nuestros propios bioreactores. Eso nos ha permitido escalar en capacidad de producción. La otra gran dificultad que afrontamos como empresa es visualizarnos en un nicho que está muy en pañales y es necesario educar para ir abriendo caminos.
Otro desafío que hemos enfrentado ha sido no poder considerar el sueldo. Si bien, lo recibimos, siempre lo re-invertimos en el proyecto y priorizamos pagar el sueldo al equipo. Llega un momento en el que el tema del ingreso nos frustra y en esos momentos de debilidad está la otra para apoyarnos y salir adelante. También nos ayuda que lleguen buenas noticias, ganarnos un fondo, nos da luces de que vamos bien.
En ese sentido también debemos honrar el apoyo de nuestras parejas, estamos en relaciones que buscan la equidad en la pareja. Siendo mamá ha sido algo muy complejo, he tenido que afrontar el doble de esfuerzo.
¿Cuáles son las metas que tienen para este año?
Tenemos muchas metas y proyectos para este año. Vamos a lanzar productos nuevos, ya lanzamos dos de ellos y han tenido muy buena recepción. Estamos reformulando tres nuevos productos más que van a salir este año.
Nos estamos haciendo cada vez más conocidos, haciendo un trabajo de marketing por redes sociales. Queremos cosechar el fruto, ese punto en que la empresa comience a andar por sí sola.
También queremos lanzar el área agro: Liva Agro, estamos viendo varias formulaciones para limpiar riego, cañería, lodo, tratamiento de aguas.
