En el corazón del barrio Villa Frei, en Ñuñoa, se asentó en 2017 la cervecería Birra Weichafe. Karín Díaz, Ingeniera agrónoma Universidad Católica, maestra cervecera, jueza del BJCP y socia junto a Jorge, quién es ingeniero en alimentos de la Universidad tecnológica metropolitana.
Nos abren sus puertas de su centro de producción y growler station, para contarnos su proyecto, que se caracteriza por producir solo estilos europeos: märzen, weissbier, porter madurada en vainilla, red IPA, summer ale. Estilos que van explorando a medida que van surgiendo hitos importantes en su familia. A través de la cerveza, buscan abrir los paladares y expectativas de sus vecinos, que durante esta pandemia, son sus principales consumidores.
“Weichafe en sí parte el año 2013, en San Miguel, en el estacionamiento de un amigo. Parte Jorge, quién es mi socio y pareja, haciendo cerveza en el 2011. Pero el 2013 partimos, yo recién había ganado un Capital Abeja de Sercotec con la idea de emprender en el mundo cervecero. Después, el año 2014, nos ganamos un premio similar al crece de sercotec y de a poco empezamos a crecer, a tener más equipo, más fermentadores. Ese mismo año, nuestro socio decide desligarse del proyecto y tuvimos que buscar un nuevo lugar. Nos fuimos a la comuna de Santiago y decidimos no integrar a más personas dentro, porque en definitiva este proyecto era como nuestro primer hijo”, cuenta Karin.
Viven hace 9 años en Ñuñoa, donde instalaron lo que llaman “una cervecería de barrio”.
“Nosotros llegamos acá a inicios de 2017 y recién en marzo de 2020 tuvimos los permisos para poder vender directo a público. Durante todo ese tiempo estuvimos haciendo reparaciones, para poner a punto las instalaciones y obtener los permisos. Mientras tanto, vendíamos cerveza a bares y restaurantes”, agrega.
¿Cómo definirías el perfil de Birra Weichafe?
En las escuelas que tenemos nosotros como base, europeas, la cerveza es un alimento. Independiente de que no estemos regulados por el código de alimentos. Desde ahí la preocupación por tener la seguridad alimentaria, en el uso de las materias primas y en cómo hacer esta transformación del grano hacia el vaso de cerveza.
Recuerdo cuando en un principio decían que la cerveza artesanal no te dejaba caña, pero una mala cerveza artesanal te puede dejar caña peor que una caña que te deja una cerveza industrial.
Por eso mismo, cuando elegimos qué cervezas hacer, sentimos que apegarnos a la escuela americana viene siendo contradictorio. Creemos que es mejor basarnos en la escuela europea. La escuela europea tiene un perfil de proceso que para nosotros es mucho más atractivo, donde el lúpulo pasa a ser otro ingrediente más. No toma tanto protagonismo como sí lo toman las maltas y la fermentación. Nosotros somos apasionados y estudiosos, lo que hace necesario pensar la cerveza antes de elaborarla, que sabores nos provocan, que temperatura tengo que tener, de esa manera vamos armando las recetas.
¿Por qué el nombre de Birra Weichafe?
En mapudungun weichafe significa «guerrero». Aunque ninguno de los dos tenga ascendencia mapuche, reconocemos a los pueblos originarios y el respeto que ellos se merecen. Para ellos el agua es fuente de vida, el origen de todo, como el 99% de las materias primas de la cerveza es el agua. Nosotros con la cerveza tratamos de reivindicar el lugar que tiene como alimento, con todo el esfuerzo y todo newen.
¿Cómo ha sido el trabajo colaborativo con otras cervecerías y comunidades?
Nosotros como cervecería tratamos en varias instancias de crecer de forma colaborativa con otros colegas, pero dadas distintas circunstancias nunca logramos llegar a buen puerto. No sentíamos la colaboración, sino muchas rencillas. Entre los compañeros cerveceros no había mucha afinidad, tampoco nos ayudaban con consultas de procesos. Cuando nace la comunidad de mujeres cerveceras, empezamos a conocernos y se genera una cúpula de grandes mujeres. Ahí las productoras comerciales armamos otro cuento.
Estamos armando un colectivo de productoras cerveceras y que se ha dado algo súper lindo donde no hay secretos. Si alguna tiene algún problema productivo, lo abre y nos apoyamos entre todas. Con la cuarentena, fue similar, si alguna estaba con problemas económicos, salíamos a vender packs, en Santiago y en la Quinta Región. La cerveza en conmemoración del 8M fue un proyecto bonito, porque a nosotros la cámara de frío se nos echó a perder el 26 de diciembre del año anterior. Recurrí a la comunidad y les mencioné lo que ocurría, y propuse hacer la cocción en mi taller en lugar de ir a un bar, y vender la cerveza mía y la de la comunidad y de esa manera logré paliar la deuda. Se hizo. Hay mucho apañe y colaboración.
¿Cómo lidias con el mundo de la producción de la cerveza y la maternidad?
El año que quedé embarazada me empecé a involucrar más en la producción de la cerveza, ese año también tomé el curso para ser juez de BJCP. Se acaba el postnatal y la empresa en la que yo trabajaba quebró. Entonces, empecé a buscar trabajo y en paralelo la cervecería continuaba, pero a baja escala. Al buscar trabajo, me empezaron a hacer preguntas demasiado incómodas, como por ejemplo: ¿Quién te va a cuidar a tu hija? ¿Quién la va a ver cuando se enferme?¿Este es un trabajo de viaje? ¿Cómo el papá va cuidar a su hija chica? Llegué a la casa, me di cuenta que me estaban discriminando por ser madre.
Ahí fue un salto al vacío. Nos comimos todos los ahorros que teníamos. Nos reventamos y trabajamos sin cansancio. Yo no me quedaba toda la cocción, no teníamos tanta tecnología e implementos como ahora. Entonces teníamos unas cocciones de 12 horas, con nuestra hija en nuestra espalda. Somos un buen equipo: maternar y hacer cerveza es el día a día.
También hay que considerar algunas cosas, por ejemplo, no puedo lavar los barriles con los niños, por los químicos y porque para ellos es peligroso. Entonces tenemos un ayudante que viene un par de días a la semana y nos apoya con el proceso. Los despachos los hago yo con los niños, voy a comprar los insumos con ellos. Por eso tenemos que ser muy organizados con los horarios y las labores. Para llevar este estilo de vida tenemos que tener una cerveza buena y comercial-
¿Cuáles fueron los principales desafíos de este 2020?
El año fue más complicado por el estallido social, el despertar, porque donde se generaron las movilizaciones es donde estaban nuestros clientes. Era la ruta cervecera. Todos los clientes de los sectores de Ñuñoa y Santiago Centro estaban luchando, por lo que todo se vino hacia abajo. No podíamos ir tampoco por los niños. Pedro, mi hijo menor, nació el 10 de octubre de 2019 y estuvo 19 días internado en la UCI. El final del año pasado fue muy negro para nosotros. Recién en diciembre repuntamos un poco más.
En febrero hicimos el viaje a El Bolsón para el Festival del Lúpulo y antes de irnos abastecimos a todos nuestros clientes. En marzo, al llegar aún tenían cerveza y empieza el tema de la pandemia. El 15 de marzo nos pagan lo que habíamos entregado y el 18 de marzo declararon la cuarentena.
Y nos empezó a pasar cuando veníamos a embotellar al taller, la gente preguntaba “¿Qué hay acá?”- Así empezamos a vender de a poco botellas en el barrio. En mayo, empezamos abrir de manera permanente, toda la semana, para ir pulseando la demanda que teníamos. Cómo las botillerías estaban cerradas y los supermercados tenían filas eternas, los vecinos se daban el dato. Empezaban con la botella de tercio, luego a la de litro y finalmente se compraban el Growler. Es bonito ver esa emoción, cuando vienen a comprar. Hacemos cerveza a escala humana y la podemos ajustar al gusto del consumidor. El concepto de cervecería de barrio, el instalarse en barrio emblemático, en este espacio, vuelve a la cervecería parte de la comunidad. Llega público que no es cervecero tradicional y vamos pensando en que podemos producir. Llega mucho vecino y ciclista.
¿Qué se viene para el 2021?
Es difícil determinar que se viene, porque es difícil proyectarnos. Vamos midiendo los riesgos a medida que vamos generando nuevas cervezas. Siempre traemos cervezas invitadas, de las mismas mujeres de la Comunidad de Cerveceras. Nuestra política es hacer rentable su producto y que sea un espacio para el cervecero
Su cerveza tiene un valor de $3.500 por litro, su growler station se ubica en Artificio #636, local K, en la comuna de Ñuñoa, Santiago. Su horario de atención es de Lunes a Viernes entre las 17:00 y 21:00 hrs.